Por Redaccion 
- En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, La Costeña® explora cinco términos que forman parte del lenguaje gastronómico y relevan distintas maneras de construir el sabor.
- Tatemar, adobar, torear, escabechar y capear son técnicas que transforman ingredientes, y dan vida a algunos de los sabores y texturas más característicos de la gastronomía mexicana.
En México no solo tenemos una manera particular de cocinar, también tenemos palabras muy nuestras para explicarla. Decimos que un chile está toreado, que algo va capeado o que una salsa sabe mejor cuando sus ingredientes están tatemados, términos que escuchamos alrededor de la mesa y que describen técnicas capaces de cambiar por completo el sabor, aroma y textura de una preparación.
En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que se conmemora cada 16 de noviembre, La Costeña® nos invita a descubrir qué hay detrás de cinco palabras que forman parte de nuestro vocabulario gastronómico y que siguen dando identidad a los sabores de todos los días.
1. Tatemar: cuando un poco de fuego hace la diferencia
Tatemar consiste en colocar los alimentos directamente sobre brasas, rescoldos o un comal para asarlos o cocerlos parcialmente. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina, esta técnica se utiliza principalmente con carnes, chiles, pescados, verduras e incluso algunos frutos. La palabra tiene su origen en una combinación del náhuatl tlatla, “arder”, y el español “quemar”.
El contacto directo con el calor transforma el exterior del ingrediente y aporta esas notas tostadas que reconocemos en muchas salsas y guisos. En el portafolio de La Costeña® encontramos este sabor en productos como las Rodajas de Jalapeño Tatemados, que permiten incorporar ese perfil de sabor a tacos, tortas y botanas sin necesidad de encender el comal.
2. Adobar: el secreto está en la mezcla
El adobo es una preparación espesa elaborada tradicionalmente con chiles secos, especias y vinagre. Se utiliza para marinar y cocinar alimentos, permitiendo que los sabores se integren durante la preparación. En México existen distintas versiones regionales y pueden utilizarse chiles como guajillo, ancho o pasilla, acompañados de ingredientes como ajo, orégano, comino o pimienta.
Se utiliza para marinar, sazonar o cocinar carnes, verduras y otros alimentos. Uno de sus ejemplos más conocidos son los chipotles adobados, donde las notas ahumadas del chile se combinan con los sabores especiados y ligeramente ácidos del adobo.
3. Torear: subirle al picante
“Torear” un chile tiene un significado muy particular. Tradicionalmente consiste en frotar o rodar chiles -especialmente serranos o jalapeños- entre las manos para intensificar su picor. En restaurantes también es común llamar toreados a los chiles que pasan por una plancha con un poco de aceite hasta que su superficie comienza a ampollarse.
En La Costeña®, los Toreados Rodajas de Jalapeños llevan este perfil picosito a diferentes preparaciones. El propio recetario de la marca los utiliza en propuestas como el Ceviche de sandía, donde se combinan con pepino, cítricos y salsa de soya, demostrando que el chile toreado también puede contrastar con sabores frescos y dulces.
4. Escabechar: acidez que también conserva
El escabeche nació como una técnica de conservación. Consiste en macerar alimentos en una preparación que suele contener vinagre, agua, hierbas y especias. En México se utiliza especialmente con verduras y una de sus expresiones más conocidas son los chiles en escabeche.
El vinagre aporta ese sabor ácido tan característico, mientras que las especias y los propios vegetales construyen diferentes matices. En el portafolio de La Costeña® encontramos productos como Zanahorias en Escabeche y Habaneros en Escabeche, que pueden acompañar desde tacos y tortas hasta tostadas y otros antojitos.
5. Capear: una capa que transforma la textura
¿Quién no reconoce un chile relleno por su característica cubierta dorada y esponjosa? Esa textura tiene nombre: capeado. Esta técnica consiste en cubrir un alimento con huevo batido, generalmente a punto de espuma, para después freírlo hasta formar una capa dorada. Está presente en platillos como los chiles rellenos y las tortitas de verduras, donde el contraste entre el exterior esponjoso y el ingrediente del interior crea una experiencia de sabor y textura muy característica.
Tatemado, adobado, toreado, en escabeche o capeado, detrás de cada palabra hay una forma distinta de transformar los ingredientes y construir los sabores que reconocemos como nuestros. En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, La Costeña®, con más de 100 años formando parte de las cocinas mexicanas, celebra ese lenguaje culinario que mantiene vivas nuestras tradiciones y continúa evolucionando con nuevas formas de disfrutar el sabor de México.
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